La calidad del café

En Centroamérica, el café se comercializa principalmente en uva o pergamino, este último con la ventaja de agregar valor a través del beneficiado. En ambos casos, no se tienen los cuidados necesarios para lograr cafés de calidad, que permitan el alcance de precios diferenciados por el grano. Esto es una limitante para insertarse en la cadena de valor, donde se podrían comercializar con mejores precios al contar con cafés de calidad.

¿Qué implica un café de calidad?

Un café de calidad es el resultado de la combinación de diversos factores, que le proporcionan características especiales:

• Tiene un buen aroma, que es un atributo esencial de un excelente café.
• Posee cuerpo, que se refiere a la consistencia y densidad del café en boca y su acidez.
• Tiene un sabor agradable e intenso.

Podemos afirmar que la calidad del café se logra en el cultivo, se mantiene en el beneficiado, hasta verse reflejada en una buena taza. En resumen, la calidad es el resultado de la combinación de diversos factores como el origen, el ambiente, las técnicas de cultivo, producción y el proceso de comercialización.^[1]

Factores que definen o mantienen la calidad del café

Los factores que influencian la calidad y la composición química del café son: la variedad, la altitud, las condiciones ambientales, la madurez y sanidad del fruto, el tamaño del fruto, su densidad, las prácticas agronómicas del cultivo, el método de beneficiado empleado; como la fermentación, el lavado, el secado, las condiciones de almacenamiento del grano, la comercialización, la tostación, y la preparación de la bebida. Como vemos, la calidad del café se define desde que se produce el grano en el campo hasta el momento que preparamos la taza de café.

¿Cómo se evalúa la calidad del café?

La calidad del café se evalúa: 

1. A través del análisis físico de los granos que analiza su tamaño y sus defectos, y
2. Por el análisis organoléptico o sensorial con la catación de la taza.

Este proceso de análisis de la calidad define los atributos de la bebida y calidad del grano.^[2]

La calidad física del café se define como la cantidad de granos sanos, libre de granos que no cumplen con los requisitos exigidos, como el tamaño adecuado, dañados por plagas, quebrados en los procesos, granos manchados, el olor del grano. Un café en grano de calidad debe oler a seco y fresco. También para conservar su calidad, un grano debe tener una humedad de entre 10,5 y 12%.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices llamados “mallas”, que van desde la malla 12 hasta la 18. El café que queda sobre la malla 18 es considerado como premium, y el que queda sobre la 17, como supremo. Son los granos más grandes y de mejor calidad.^[3]

Con el análisis organoléptico se evalúa la calidad en la taza del café, que se valora teniendo en cuenta atributos como el aroma, la acidez, el amargo, la impresión global y el cuerpo; cualidades que están determinadas genéticamente y alteradas, o no, en la producción y transformación del grano.

¿Por qué trabajar en producir el café de la mejor calidad?

Si bien la calidad del café no ha sido una cultura de la mayoría de los pequeños productores de café en Centroamérica, es importante conocer cómo lograrla, ya que la calidad es la única forma de obtener mejores precios por el grano de café. Los compradores requieren cafés de diversas calidades que se pueden obtener de diversas formas de procesamiento, como por ejemplo: cafés naturales, honey, con procesos anaeróbicos o con procesos de lavado, que con muchos cuidados se obtienen cafés de calidad, especialmente cuando se trabajan con variedades arábicas.

La calidad del café, en su proceso de catación, se evalúa en una escala de 0 a 100. Los cafés que superen los 80 puntos pueden ser considerados “de especialidad”. Si sobrepasa los 85 puntos es un café excelente, y si supera los 90 entonces se puede calificar como una variedad “exquisita”.^[4]

¿Cómo lograr producir cafés de calidad?

Producir el café a mayor altura

Los cafés que se producen a mayores alturas son los de mejor calidad, al influir en el sabor, producirá una taza con mayor acidez, y será más aromática. Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza.

También la mayor altura influye en el tamaño del grano, son más grandes y densos debido a su crecimiento lento.

La variedad

• En general, los cafés arábicos producen bebidas de buena calidad. El café arábica, es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy agradable. Además, tiene menos cafeína que otras variedades, es más delicado y tiene un sabor más dulce que no tienen otros cafés.
• Los cafés catimores y sarchimores resistentes a la roya son cafés de menor calidad que los arábicas.

Riesgos para la calidad del café

Los riesgos son condiciones y agentes físicos, químicos o biológicos, que causan la pérdida de la inocuidad y de la calidad del café y, en consecuencia, el producto obtenido no cumple con los requisitos para su consumo.

Riesgos físicos

Presencia de materiales extraños como piedras, vidrios, trocitos de madera o metal.

Riesgos biológicos

Comprenden la presencia de insectos como la broca del cafeto, gorgojo del grano, hongos y otros animales. Cuando los granos brocados no se retiran en el beneficio mediante las operaciones de clasificación del fruto, en el despulpado y en el lavado, se incrementan los riesgos de producir defectos en la bebida de café.

Riesgos químicos

Comprende los residuos de fungicidas, insecticidas y herbicidas, varios de los cuales están regulados para el café, así como también emisiones de humos, metales pesados y micotoxinas que son emitidas por algunos hongos.

¿Sabías qué?

La catación es uno de los procesos más importantes en la industria del café. Es el proceso donde se analiza el aroma, sabor y demás atributos así como defectos. Los estímulos gustativos, olfativos y visuales que se obtienen en la catación del café permiten evaluar sus propiedades. Es un análisis también conocido como evaluación sensorial del café. Además de ayudar a los tostadores, esta acción ayuda a los productores a incorporar sabores específicos en su café con el manejo de la finca, procesos utilizados, fermentaciones y más variables que influyen en el sabor y mejora de la calidad del café que se produce.

Referencias bibliográficas